吃，諸文化

 我關心吃的文化，希望從最平常的豬排飯提升台灣的飲食文化。這個部落格最

基本的目標是為了要餐廳將豬排切塊，方便顧客用餐。豬排切塊，這是最基本

的要求，只有從這裡做起，一步一步瞭解詮釋界關於飲食的各種文化現象，我

們才能改善台灣的飲食文化。

我是劉瑞華，目前在清華大學經濟學系擔任教授，所教課程包括經濟史、新制

豬排的名稱有學問，而且有點複雜。其實，最早現在一般所稱的豬排，被稱為排骨，也許現在還有一些餐廳用這樣的名稱，許多豬排飯的老店以「排骨大王」為店名就是這個原因。為什麼從排骨飯改為豬排飯？因為這樣才好區分兩者的豬肉材料。排骨比較適合指稱豬的肋骨部分，特別是指肋骨末端骨頭比較細的部位，又常稱為小排骨，或者子排。京都排骨、紅燒排骨，許多菜名廣為人知。所謂豬排，是指里肌肉，也有些地方叫做大排骨或者大排，在豬的肋骨靠近背部的位置。整塊里肌肉的脂肪很少，切成一片片，形狀有點像牛排，肉的部位也近似牛的菲力或沙朗，稱為豬排相當適合。如果一家餐廳裡，既有肋骨小排，又有里肌肉排，不能都叫做排骨，因此豬排飯有了名分。

豬的里肌肉被叫做豬排，也有點尷尬。這要從牛排說起。牛排顯然是外來語，是從英文的steak翻譯而來，原文的典故我就不說了，至於為何會翻譯成牛排，這個「排」字，卻很耐人尋味。當初的原因已經很難考證，目前最合理的說法是從豬肉借用而來。中國人吃豬肉比牛肉內行，借用豬肉的名稱形容牛肉，很合理。不過原本並沒有豬排的說法，而是在上海菜裡有紅燒大排，所用的豬肉就與豬排的里肌肉很近似，當初上海開始有西餐時，就用了大排的「排」，冠上「牛」字，把steak翻譯成了牛排。香港的牛扒，應該是方言發音的差別。

用英文說明也許可以更清楚一點？牛排是steak，雞肉、魚肉做成牛排形狀，可以稱為」chicken steak和fish steak，可是絕對沒有pork steak。豬排的里肌肉有專用的英文pork chop，和小排骨的英文rib（肋骨）分的很清楚。Pork chop讓人想像屠夫用大刀剁出一片片的樣子。這又引起一個讓人好奇的問題，豬排上有沒有骨頭？外國的pork chop的確通常是帶骨的，這是與steak很大的區別。其實，要將骨頭去掉是很容易的，為何pork chop不會是pork steak，那應該是另一個飲食文化的故事。

這個故事有趣吧。牛排之名來自豬的大排，而當豬的大排在台灣成為大家日常食物的時候，又從牛排得名，成了豬排。這個曲折過程也讓我們發現豬排飯在台灣另一個特殊的現象那就是有中西之別。中式豬排有油炸與燒滷兩種作法，卻很少像牛排的煎烤。煎烤是西式的作法。煎烤的豬排基本上是牛排餐廳裡的配角，給台灣的許多不吃牛肉的顧客選擇。我對於西餐的豬排，甚至鐵板豬排不切毫無意見。用筷子吃的中式豬排則是應該切塊的。

我第一次公開呼籲豬排應該切塊是在2008年，當馬英九剛剛就任中華民國總統的時候，在接待日本國會議員的場合上，特別用鐵路便當，扯上日本殖民時期

在台灣建設鐵路的功勞。鐵路是日本人見的，從網路上看到的台鐵便當，可以確定不是日本人發明的。最受歡迎的台鐵便當裡有一大塊沒有切開的豬排，這

可不是日本人習慣的吃法，因此我寫了一篇文章，投書中國時報（年月日），表達我認為這樣不切的豬排實在是台灣飲食文化的大缺點，應該改善（請見另

文）。如今馬英九執政八年過去了，足以打勝對日抗戰的時間，豬排不切的作法還是依舊。

豬排為什麼要切？答案很簡單，因為豬排不切，不適合用筷子進食。沒友人要求牛排上桌前先切好，因為顧客手上有刀叉，可以自己切。日本人也用筷子，