吃，諸文化

我第一次公開呼籲豬排應該切塊是在2008年，當馬英九剛剛就任中華民國總統的時候，在接待日本國會議員的場合上，特別用鐵路便當，扯上日本殖民時期

在台灣建設鐵路的功勞。鐵路是日本人見的，從網路上看到的台鐵便當，可以確定不是日本人發明的。最受歡迎的台鐵便當裡有一大塊沒有切開的豬排，這

可不是日本人習慣的吃法，因此我寫了一篇文章，投書中國時報（年月日），表達我認為這樣不切的豬排實在是台灣飲食文化的大缺點，應該改善（請見另

文）。如今馬英九執政八年過去了，足以打勝對日抗戰的時間，豬排不切的作法還是依舊。

豬排為什麼要切？答案很簡單，因為豬排不切，不適合用筷子進食。沒友人要求牛排上桌前先切好，因為顧客手上有刀叉，可以自己切。日本人也用筷子，

日式炸豬排一定會切得很整齊。用筷子吃不切塊的豬排，就要用嘴一口一口撕咬，實在不是好的吃法。在台灣也很普遍的廣式燒臘，不管叉燒、油雞或燒鴨

，一定會切塊，從沒見過一大塊肉讓顧客自己用嘴咬的。聽我這麼說過的朋友，都很容易接受。

比較大的問題是，為什麼許多餐廳賣的豬排不切？而且顧客也不要求店家切豬排？我認為這是飲食文化的問題，因為習以為常，大家並不在意這件事，也友

人對我說，如果要切，可以告訴店家呀。這是很重要的觀念問題，約定俗成是文化的重要成分，現在台灣的豬排飯切與不切雖然並沒有既定的慣例，但是大

家很普遍的容許不切的豬排，而不能讓豬排切塊成為慣例。我心中的台灣飲食文化，店家提供切塊的服務應該是慣例，如果有人不要豬排切塊，可以告訴店

家，＝而不該是切塊還要由顧客特別指定。

也有些朋友很有好奇心，會設想豬排不切是不是有什麼讓實務美味的理由？我知道有賣炸雞排的店家堅持不切外帶的雞排，原因是要讓包在炸酥外層裡的雞

肉可以保持多汁。我可以了解炸雞排不切的作法，一來那是外帶，或者手拿著邊走邊吃的。我們談的豬排是大家日常吃的快餐或便當，豬排不切並沒有口味

上的考慮，卻可能有視覺上的理由。雖然豬排進入台灣飲食文化的時間其實並不長，但是過程中卻有許許多多被人忽視的故事。我因為關心豬排，關心飲食

文化，覺得這些故事太有趣了，會在這裡和大家分享。讓我們一一瞭解吧。